Cocina antigua

Realmente unos enlaces muy interesantes. Habrá que dedicarles el tiempo que se merecen.
Puede que hoy en día nos resulten extrañas e incluso repugnantes algunas recetas antiguas pero hemos de pensar que nuestra comida resultaría insulsa e intragable a gente de siglos pasados. En ocasiones llama la atención la cantidad de especias, de miel, de sabores marcados, pero recordemos que son recetas de antes de la invención de los frigoríficos y normalmente había que disimular según que sabores. No obstante, no nos dejemos intimidar. Ni por ingredientes ni por nombres. Meterse entre pecho y espalda un "sapo en un agujero" puede sonar repugnante, pero no deja de formar parte de la tradición inglesa de utilizar su lenguaje de manera literal y onomatopéyica.
Démosles pues una oportunidad a esas viejas recetas. Recortemos si acaso al principio la cantidad de manteca (hay que estar acostumbrado a ella para que no nos caiga tan pesada y ademas no se refieren a la procesada de hoy en día sino a la que está en bruto). Recortemos la cantidad de especias si somos timoratos (la canela en grandes cantidades se empleaba como picante al modo de nustra guindilla). Y disfrutemos. Que un cordero con manzana, nueces y ciruelas o un cerdo con higos es algo que no encontraremos facilmente en ningún restaurante (tal vez en Foncebadón). Por convencionalismos y laboriosidad, no por falta de exquisitez. No digamos un conejo a la pastor, que precisa asarse en un hoyo en la tierra.
Y no pensemos que todo requiere cosas raras. He heredado alguna que otra receta que se mantiene invariable desde hace eones y no por ello pierde ni una pizca de gracia. Simplicidad y contundencia. Llegué a encontrar una receta de migas de tiempos de los romanos en Iberia que es idéntica a las que comía mi abuelo de niño.
Eso sí. Olvidémonos de acompañar según que platos de carne con una guarnición de patatas fritas por mucho que el cuerpo nos lo pida. Eso son inventos del XIX. Si acaso con puré de chirivía, castañas o bellotas ( las más sabrosas son las de encina).

Un aviso a navegantes:
El pulpo que sirven en las ferias es llamado pulpo "a la gallega" fuera de Galicia, pero su verdadero nombre es "a feira" (literalmente "a la feria") pues su receta surgió en las ferias ambulantes y romerías que recorrían Galicia primero y la península despues. Si en Galicia se pide algo "a la gallega" se nos servirá (salvo en algún sitio para turistas que ya lo tengan asumido) lo que hayamos pedido (pulpo, merluza también llamada pescada, lubina...) bañado con un refrito de ajo en láminas y pimentón. Que está muy rico, pero a más de uno puede descolocarle. Lo mismo que la textura pues sirven el pulpo un poco más duro que en el resto del país. Manías de cada cual.
Un pequeño apunte. Los pulperos famosos son los de Orense. Sobre todo de Melide. Que sí. Que Orense no tiene mar. Pero el pulpo aguanta vivo relativamente bien fuera del agua si se mete entre algas mojadas y Orense queda más cerca del resto de la península por lo que era punto de partida de las caravanas de feriantes. Los de Lugo que tienen fama son los laconeros. Los jamones se los quedaban ellos para consumo propio y los lacones los vendían cocidos en las ferias. Sobre todo porque al ser mas grasos costaba más curarlos en zonas húmedas y además esa misma grasa que impedía su correcta conservación hacía que no perdiese tanto peso en el transporte.

Lo de las patatas si que es una historia interesante. Cuando se trajo de America era tan solo una curiosidad botánica. De hecho se plantaba en los jardines por la belleza de sus flores pero aún en tiempos de hambruna no se solían comer pues se temia que fuesen venenosas. Fue Parmentier quien trató de dignificarlas en la corte de Versalles a finales del XVIII pero la verdad es que costó unas cuantas decadas más. Sin ir más lejos Napoleón sufrió un intento de motín masivo por dar de comer patatas a sus soldados ya que ese era forraje de burros o como mucho alimento de pordioseros.

Agradecería, Lorena, aun a riesgo de convertir este foro en uno de cocina, que compartieses con nosotros esa receta . Y te recomendaría que la próxima vez que pases Pajares (aparte de probar las viandas de "El Maragato" de Busdongo) te acercases al gran templo de la casquería que es el mercado de León y comprases unos chorizos de callos. Sublimes en un cocido .

¿Sería cosa de abrir un subforo de cocina anacrónica? No deja de ser parte de la historia .

Ya, Ya me di cuenta de que había un apartado dedicado a la gastronomía. Es que no me había percatado de ello antes

Buen descubrimiento lo del cocido, sí, pero a lo que me refería es a un bar tienda que hay en Busdongo, el segundo pueblo en tierras cazurras tras coronar Pajares, que se llama precisamente "El Maragato". Al final del pueblo (según se va hacia el sur) a mano izquierda. Tiene la fachada pintada de amarillo y el cartel no se ve salvo cuando te lo has pasado ya que está pintado en la pared que nos dará la espalda al rebasarlo. Al entrar dará cierta impresión. Sobre todo tras la barra está el dueño con su muñequera. Pero no os dejeis intimidar y probad lo que os aconseje. Serán sabores pretéritos pero muy reconfortantes. La sorpresa os la llevaréis al ir a pagar, pero en el buen sentido. Y si vais en semana santa no dejeis de probar la limonada. El que no conduzca, claro .

A ver si saco algo de tiempo y transcribo alguna de las recetas que tengo apuntadas por mil y un sitios, que algunas son muy resultonas. Además así las junto todas y no las pierdo. Entre puntada y puntada hay que dar gusto al cuerpo. ¡No todo va a ser coser y cantar!