Protocolo en la mesa

HILOS RELACIONADOS:

Protocolo a la francesa
Protocolo a la inglesa

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El protocolo, el servicio “a la rusa”:

Las ceremonias de la comida, los hábitos y ritos, el atuendo y posición de los comensales, la colocación del mantel y la vajilla, el modo de servicio, respondía a un determinado protocolo doméstico que solía seguir, al igual que la decoración de la estancia, modelos foráneos. Las influencias de este nuevo protocolo vendrán de Europa, fundamentalmente de Francia, donde se adopta el servicio “a la rusa”, que consistía en servir un plato tras otro con un menú cerrado, sin variación posible. Este servicio permitía poder imprimir el menú con antelación en una tarjeta o “minuta”, en la que además aparecía en el reverso el nombre del comensal para indicarle su lugar en la mesa. Otra de las consecuencias del servicio a la rusa era un mayor número de utensilios que deberá conocer y manejar el comensal durante el almuerzo, además de otros muchos específicos para servir los platos. En esta época y debido al uso social del comedor, se implanta por primera vez la etiqueta, entendida como vestimenta específica para cada tipo de invitación.

Los convites se solían hacer por escrito o verbalmente y los convidados debían presentarse algunos minutos antes de la hora fijada. Una vez reunidos y debidamente presentados, el anfitrión los hacía pasar al comedor cuando se anunciaba que ya estaba pronta la comida.

Después de la comida era costumbre tomar el café en otra sala, seguido de una charla alegre y animada, mientras se ponían las mesas de juego. Los convidados debían cumplir la llamada “visita de digestión”, que se hacía a los 8 días como una señal de gratitud y prueba de que se ha apreciado lo que vale una buena comida; “que las vasijas del que convida estaban bien acondicionadas, sus guisados excelentes, y en fin, que sus vinos no estaban adulterados, es decir, que la visita se va a hacer con el objeto de decir que lo pasa uno bien, que ha digerido perfectamente, y que está uno pronto a digerir de nuevo”.

En general, puede decirse que con el siglo XIX surge el protocolo tal y como lo conocemos hoy día, como un concepto global que no solo implicaba la colocación de asistentes en un almuerzo, sino también una serie de normas de educación social que debe conocer todo comensal antes de sentarse a la mesa, así como una mayor especialización y desarrollo en lo que hoy conocemos como gastronomía.

Protocolo a la Francesa

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.
El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

El Servicio a la francesa (en francés: Service à la française) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, hacíendolo siempre por su izquierda.

CARACTERISTICAS

Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitríon. Se diferencia del servicio inglés en que el comensal no puede eligir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.

Protocolo a la inglesa

Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.

El Servicio a la inglesa es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la ocasión) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los diferentes platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales. El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la izquierda del comensal.

CARACTERISTICAS

Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo práctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del servicio. Se debe servir a todos los comensales la misma cantidad, esto tiene el problema de no dar al cliente la oportunidad de ser servido según sus deseos. El emplatado es funcional y carece de vistosidad.

Cuanta sapiencia! y que bien van a venir estos conocimientos!

Quiero contribuir con las indicaciones que la revista "la Última Moda" daba para poner la mesa con motivo de la celebración de un banquete en su número 750 de 18 de mayo de 1902. Como la misma redactora indica al principio del texto, éste artículo es fruto de la petición de las lectoras, preocupadas por el protocolo ya que van a organizar banquetes para agasajar a amigos y familiares foráneos que llegan a la capital con motivo de la coronación de Alfonso XIII.

"Como regla general las mesas cuadradas siguen siendo las preferidas para comedor, y que al prepararlas para un banquete se cubren de primera intención con un tapete de grueso muletón blanco, destinado a amortiguar el ruido de los platos y cubiertos, oculto por un segundo tapete de raso color claro, verde gris, blanco o color maíz, que sirve de viso y complemento a las mantelerías modernas que (...) están adornadas con profusión de encajes y cenefas caladas.. De estas mantelerías"

A continuación describe una serie de mantelerías:

“.- De damasco de hilo blanco plata. El mantel, lo mismo que las servilletas, aparecen rayados por listas diagonales de encaje torchón color crudo.
.- Lienzo moaré blanco nieve. Motivos de aplicación que representan flores e insectos de encaje, aparecen sembrados sobre el fondo del mantel. Las servilletas lucen en una de sus puntas grandes flores de encaje, todas distintas, sobre las que aparecen bordadas al realce las iniciales del dueño de la casa.
.-Lienzo graneado. Mantel y servilletas tienen por marco anchas cenefas de bordado Renacimiento, de dibujo muy calado. Las cifras, también de bordado Renacimiento, ocupan el centro de las servilletas y del mantel.
.- Finísimo lienzo glaseado, cuyo fondo aparece cruzado por guirnaldas de flores de encaje combinadas con guirnaldas bordadas al realce con algodón blanco. “

“Las vajillas alta novedad son de porcelana blanca muy fina y transparente. Hay models que tienen por todo adorno un festón dorado o esmaltado; otros están guarnecidos con cenefas y motivos modernistas de tonos delicadísimos. (…)

La cristalería blanca alterna con la cristalería de ámbar, llamada así por ser de un tono amarillo muy pálido. La hechura de las botellas, de los vasos y de las copas para agua y vino ha variado poco (…). Toda la novedad está en las copas para champagne y licores, que afectan la forma de altos cálices redondos, cónicos, acapullados, etc. En cristalería fantasía hay botellas y vasos de cristal esmerilado con aplicaciones metálicas, cuyo efecto es bonito y muy nuevo.

El metal, sea bronce dorado o acero niquelado, se ve mucho en los accesorios de los servicios de mesa, tales como cubetas para helar champagne, portaot-bellas¿?, bandejas y platillos, porta-cubiertos, etc.(…)

Primer modelo. Mesa puesta para un almuerzo de cuatro personas. El mantel de lienzo graneado blanco, con anchas cenefas bordadas a punto calado, está cruzado por dos caminos de mesa del mismo estilo. Sobre estos caminos se colocan cuatro platos con la servilleta encima mitad plana y mitad arrollada, y encima de la servilleta dos panecillitos de Viena. El centro de la mesa lo ocupa un gran jarrón de cristal o porcelana que contiene frescas flores. Los cubiertos se colocan en torno de cada plato: la cuchara y tres cuchillos para los tres servicios de que suele constar un almuerzo, a la derecha; a la izquierda tres tenedores y delante tres cucharillas para el dulce, la fresa y el helado. También delante del plato y en correcta formación, se disponen seis copas de tamaños y formas diferentes. Dos botellas para el agua y el vino y un frutero rústico ocupan respectivamente dos ángulos de la mesa; los dos ángulos restantes se adornan con pequeñas flores diseminadas a capricho.



Segundo Modelo: Mesa puesta para comida de doce cubiertos. El mantel, de lienzo glaseado, está adornado con tres cenefas de encaje inglés blanco dispuestas en acentuados zigs-zags y realzadas por un viso de raso color de naranja. En los bordes de la cenefa central aparecen dispuestas ligeras guirnaldas de hojitas verdes y los platos están separados entre sí por ramos de flores variadas. Como en el modelo anteriormente descrito, los cubiertos están dispuestos en torno del plato, las copas delante caprichosamente agrupadas y la servilleta, doblada en triángulo sobre el plato con el pan encima. Los postres ocupan artísticos montados de cristal y níquel diseminados sobre el centro de la mesa.

"La costumbre de colocar en la mesa cuantos cubiertos y copas pueden hacer falta en el transcurso de la comida simplifica mucho el servicio, pero para que resulte práctica se hace necesario que los convidados se den cuenta del papel que está encomendado a cada copa y a cada cuchillo usándolos en tiempo oportuno. Un convidado poco acostumbrado a esta novedad o muy distraído, puede usar indistintamente todos los cubiertos que rodean su plato, alterando el buen orden del servicio de un modo lamentable. Teniendo esto muy en cuenta son muchas las amas de casa, que prefieren seguir la costumbre, durante tanto tiempo establecida, de cambiar los cubiertos al mismo tiempo que los platos.

En cuanto a la colocación de los postres en el centro de las mesas, se siguen indistintamente dos sistemas. Consiste uno de ellos en disponer las frutas en canastillas de junto o mimbres, de estilo rústico, barnizadas o doradas. Los pastelillos en platos montados de cristal sostenidos por altos pies de porcelana o metal; los quesos en queseras de cristal de muselina, y las frutas secas, pastas, etc., en platillos de porcelana con cenefas caladas imitando encaje, distribuyéndolos sobre la mesa de manera que el conjunto resulte agradable a la vista. Con arreglo al segundo sistema, sólo figuran en la mesa uno o tres ramilletes de dulce de forma achatada o pasteles adornados que se disponen alternando con ramos o canastillas de flores naturales. Los quesos y demás postres de segundo orden son pasados por los criados que los ofrecen con la mayor rapidez posible, nombrándolos al tiempo de ofrecerlos. Lo mismo sucede con los helados que constituyen un servicio más. Para este servicio se emplean platillos de finísimo cristal con o sin cenefas doradas y cucharillas de plata o vermeil, de formas caprichosas.

Una linda novedad introducida muy recientemente en el adorno de las mesas, consiste en combinar las flores con el alumbrado. Artística figuras de porcelana que sostienen pequeños focos eléctricos, aparecen agrupadas en el centro de la mesa o forman grandes corros o figuras de fantásticas danzas. Enlazadas con esas figuras y siguiendo sus graciosos movimientos, se disponen guirnaldas de flores de un solo color o de tonos combinados. En el último caso, se da marcada preferencia a las flores que siendo de la misma especie ofrecen variedad de colorido, como las rosas, los claveles, etc. Otras veces, entre las flores que ocupan canastillas o jarrones de formas caprichosísimas, se colocan potentes focos de luz eléctrica gigantescos gusanos de luz. “

Aparece firmado por Clementina.

El artículo completo con imágenes aqui.

Muchas gracias Lady Violante!
El modo de colocar en la mesa cuantos cubiertos y copas pueden hacer falta en el transcurso de la comida es logico. Se usa siempre el cubierto mas exterior al plato hasta arrimarse al ultimo cerca del plato conforme llegan los nuevos platos. Es entonces responsabilidad de la ama de casa de poner los cubiertos en el orden del menu.

buena informacion