Recetas del s. XIX

Que interesante, me ha gustado mucho el tema, sobre todo porque me gusta mucho la cocina pero, además por el conocimiento de determinados hábitos, y sobre todo conceptos, que me eran desconocidos hasta ahora como, por ejemplo, lo de la "olla poderida", ahora ya no me extrañará más el nombre

Sí, son los típicos platos que escuchas de toda la vida en casa de tus abuelas y que piensas que el nombre es puro capricho del azar.

Aqui os traigo un Recetario Romántico para dandies y damiselas que han subido en pdf los responsables del Museo del Romanticismo compuesto por:

- Entrantes (Huevos carlistas y Soldaditos de Pavía)

- Primeros (Menestra a la española y Olla podrida)

- Postres (Suspiros de monja y Sorbete de clavel)

Enlace: http://museoromanticismo.mcu.es/web/archivos/documentos/recetarioromantico_media.pdf

Un día de estos tenemos que hacer una comida con este tipo de platos, a ver que tal están en realidad

Qué formidable encontrarme con estas recetas tan bien explicadas. ¡Lo que estoy aprendiendo en Anacrónicos!

Quiero compartir con ustedes el menú servido por el insigne cocinero D. Teodoro Bardají a S.M. don Alfoso XIII en 1905 en Sagunto con motivo de la visita real a la provincia de Valencia. en la imagen no se lee muy bien el texto, así que lo transcribo. Como era costumbre en la alta sociedad, la minuta se escribía en francés y éste era el origen de la mayoría de las recetas. Se publicó en la revista "La cocina Elegante" editada por el gastrónomo Ignacio Domenech.




Gran Banquete de 200 cubiertos
-------------
Dado por la Excma. Diputación provincial , de las Autoridades y Corporaciones de Valencia, con motivo de la visita de S.M. el Rey a Sagundo.
---------
He aquí el excelente
Menu
Hors-dòeuvres variées, Sandwixhs de Foie-gras.
---
Omelettes à la Turque
---
bochées Royales au Jambon d`York
---
pate de Givier à la Saint-Humbert
---
Filets de Boeuf à la Louis XV
---
Granit au champagne
---
asperges, Sauce Mousseline
---
Dindouneaux Róties à la Broche
---
Salade-Mignonnette
---
Glacés
---
Bombe-Cleopatre, et Biscuit-glacé. Yema-Imperiale. gateau Quixote.
---
Fromage. Beurre, Fruits, Petits-fours, café et cigarres.
----
Vins: Marqués de Riscal, Solera del 47. Néctar Tío Pepe. Gonzalez Byass, Bordeaux, Sauternes. Champagne Cordon Rouge, Moet et Chandon y Champagne Grand Cordon d'Espagne.
---
Servido por el Lion d'or - Valencia - T.O. Doret.

Poco a poco y con tiempo iré desgranando las recetas. ¿Quién se anima a disfrutar de un auténtico banquete real?.

Todas las recetas que voy a poner a continuación están extraídas de “Indice Culinario” publicado por D. Teodoro Bardají en 1915.

1. Hors-d’oeuvres varités, Sandwichs de Foie-gras.
Aperitivos variados y canapés de foie-gras

En cuanto a los entrantes, no hay en esta obra ninguna receta que coincida exactamente con la que aparece en el menú, así que por similitud he escogido las siguientes:

59. Canapés a la Reina / Canapés à la Reine. Canapés cuadrados, manteca de foie gras sobre ellos, luego filetes de pechuga de pollo y encima un enrejado formado con hojas de estragón blanqueadas de antemano.

65. Conchitas Leopoldo / assiette à la Leopold. Estos entremeses, puestos de moda por el difunto rey Leopoldo de Bélgica, se componen siempre de legumbres frescas crudas, haciendo combinación con varias de ellas en un mismo servicio. Las legumbres que se emplean son cogollitos muy pequeños de lechuga, alcachofas muy pequeñas mondadas, o sea desprovistas de sus hojas duras, rábanos, aceitunas negras, algunas rajas de tomate y bastante apio rizado. Todo rociado con salsa vinagreta y cubierto con filetes de anchoas bien desalados.

66. Pequeños brioches de foie gras / Petites brioches de hígado graso. Hay entre los cocineros, diferentes métodos de preparar estos entremeses; explicaremos el que a nuestro juicio ofrece mejores resultados. Consiste en cocer, según las reglas, brioches pequeñitos y, una vezcocidos, arrancarles la cabeza, vaciar el interior del cuerpo, rellenar el hueco hecho con un puré de foie gras bien sazonado y volver a colocar la cabeza en su sitio.


2. Omelette à la Turque

Seguimos el menú con una Omelette à la Turque /Tortilla a la turca. Esta receta la encontramos en la obra de Bardají con el mismo nombre. Forma ovalada, cuando está hecha y colocada en la fuente se abre en el lomo una incisión y se rellena de hígados de pollo, cortados en escalopes salteados y trabados con un poco de media glasa montada. La misma salsa en el fondo de la fuente.

Continuaré...

Lady Violante escribió:¿Quién se anima a disfrutar de un auténtico banquete real?.

Yo me animaría si el banquete no fuera para 200 personas (¿se puede en una noche conversar con tantas?) y si tuviese servicio que me sirviera. Levantarme a preparar cada uno de estos platos sería agotador. XD

Es un placer leer todos estos artículos que nos estais suministrando, Lady Violet.

Excelente,

Bon apetit