Libros de recetas

HILOS RELACIONADOS:

Terminología para entender bien una receta.
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En el último tercio de siglo, la gastronomía se puso de moda ofreciéndose banquetes con cualquier pretexto. Se publicaron libros de recetas donde aparecían algunas de clara influencia francesa, como “Gateau des Rois” o la “Sopa girondina”, junto con otras recetas curiosas, castizas y provocadoras como por ejemplo el “Abadejo a la republicana”, los “Huevos carlistas” o el “Tostón al golpe de Estado”.

En otros libros de recetas como el “Manual del cocinero” de Rementería y Ficas lo curioso es que se indicaba las propiedades de los alimentos y si su digestión era buenos. Por otro lado, los médicos comenzaban a advertir de las propiedades de ciertos alimentos y señalaban ciertos alimentos como afrodisíacos, somníferos etc.

Bien, hoy os traigo la terminología para entender los recetarios de 1830 extraídos de un estudio sobre el Manual de la Criada Económica y de las Amas de Casa que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa . No hay autor que se lo atribuya, pero el pie de imprenta menciona que la primera edición fue realizada en Madrid en 1830.

Para su mejor comprensión, reseña unos pocos términos culinarios, como ser: Añadir, es echar agua, caldo, ú otro líquido a una cosa que se está cociendo. Aperdigar ó perdigar es echar carne, las legumbres o la fruta en agua para darles un lijero hervor, y sacarlas después, echándolas enseguida en agua fría (cualquier parecido con nuestro "blanquear" no es mera coincidencia). Cesto ó bizna es la membranita delgada que hay entre los gajos de una nuez ó los cachos del limón; así suelen llamar también al pellejito delgado del limón pegado a la cáscara, y aún á la parte amarilla y olorosa.

Siguen los conceptos básicos: Desangrar. Se desangra la carne para que sea mas blanca, y para conseguirle se tiene media ó una hora en agua fría. Entrada se llama al plato que se sirve al principio con los sainetes. Intermedios se llama á los platos que se ponen en la mesa con el asado y antes de los postres. Mazar es aporrear la carne con un palo redondo, esto es, cilíndrico, para que se ablande. Perdigar ó rehogar es sazonar alguna la carne ú otra cosa a fuego lento, sin agua y bien tapada, para que se penetre de la manteca, aceite ú otra cosa con que se sazona. Saltar: Se dice que una cosa es saltada cuando se liga en la cacerola, y estando ya trabada lo suficiente por un lado, a fuerza de brazo y con cierta maña, se la hace saltar para que se vuelva (aclaración suplementaria, "trabar" se utiliza como sinónimo de espesar en varias ocasiones).

Por último: Segundo cubierto es el plato que se pone en la mesa para reemplazar la sopa cuando se han llevado la sopera.

Sin que haga falta, el texto discierne entre platos de días de Carne y días de Viernes. Esto viene a cuento, porque en aquellos años se realizaba abstinencia de carne todos los viernes del año, en recuerdo del Viernes Santo. Y obviamente, para referirse al fuego alude a la lumbre.

Las sopas: Hay multiplicidad de recetas de sopas y potajes, pero hay varios puntos en común. Se puede utilizar caldo o agua sola para prepararlos. Y es constante la utilización de garbanzos, manteca, pan duro, crema o manteca. El concepto que sobrevuela es que, no existiendo heladeras, lo que quedaba de una comida, era inmediatamente reutilizado en la siguiente, para que nada se perdiera.

Bechamel: Su receta se basa en cebollas, zanahorias, perejil y setas, a las que se agrega nata para dejar hervir 3/4 de hora. Se pasa por un tamiz, para concluir "trabando" con manteca o yemas de huevo. Otro dato: todos los nombres se corresponden a los que hay en el Manual. Recordemos que fue publicado en 1830.

Salsa blanca: Dice que hay que utilizar harina, un vaso de agua, sal, pimienta, unir todo revolviendo hasta que alcance el hervor. Se saca del lumbre y se añaden dos onzas de manteca, unas gotas de agua fría y un poquito de vinagre. Y todo pronto. Otro dato interesante, es la omnipresencia del vinagre. Sugiere agregarlo, en general en muy pequeñas cantidades, en buena parte de las preparaciones. Sospecho que es por las virtudes antisépticas del ácido acético.

Pebre: Sabemos que este condimento está presente en las mesas en forma de polvo, para ser añadido por los comensales a piacere. Acá se da una receta de salsa con este nombre, que lleva tomillo, cebollín, laurel, salsa dorada -que es nuestro conocido roux-, polvo de pimienta (¿será nuestro pimentón?). Se hierve ¼ de hora, se tamiza ¡y listo!

Salsa a la Tártara: Se hacía con dos chalotas, perifollo, estragón bien picados. Luego se le añade mostaza, sal y pimienta. Se prepara todo en frío y si quedara demasiado espesa se le agrega ¡vinagre! Con este nombre hoy tenemos una salsa sensiblemente diferente. Pero es interesante ver la presencia de ingredientes como el estragón o la mostaza, que también reaparecen habitualmente.

Salsa de Pobre: Llamaban así a una preparación que se utilizaba para recalentar el asado o el puchero que quedó de la anterior comida.

Salsa mayonesa blanca: Es una receta idéntica a nuestra mayonesa actual y aclara que se usa para disimular las faltas de toda carne fría. Pensar que mi amiga Marcelita Uranga casi cree que la inventó ella. Su marido Luis suele ufanarse: "en esta casa solo comemos mayonesa hecha en casa.".

Carbonada: Poco que ver con el plato que nuestros ancestros españoles trajeron de Bélgica y que preparamos en una calabaza vaciada. Aquí dice que se prepara de la siguiente forma: Se toma un cajoncito de papel bien untado con aceite, y se pone en él pan rallado, sal y carbonada (una serie de carnes y verduras cortadas en cuadraditos) con todo lo que se ha echado para sazonarla, y se cubre con un papel. Se pone este cajón en las parrillas y se hace cocer a fuego lento. Cuando está ya bien cocido se le echa un poquito de vinagre y se sirve.

Curiosidades sueltas: Cuando se refiere al puré, lo trata en femenino y habla de la puré, no importa de que esté hecho. Sugiere que la mejor carne es la obscura. Pero al mismo tiempo explica la ternera más estimada es la de 40 a 60 días de edad, porque si es mas pequeña no tiene gusto; y si es mayor, ya no es tan delicada. La época de comer ternera es de Mayo a Septiembre. No habla mucho de las papas, que se importaban de Francia; en cambio el nabo es un gran protagonista.

Artículo escrito por: Alejandro Maglione ( http://www.conexionbrando.com/1474090-un-recetario-y-algo-mas-de-1830 )

Qué gran ayuda para entender los recetarios decimonónicos. La verdad es que son algo costosos de seguir y estas indicaciones facilitan bastante la tarea.

Voy a aportar mi granito de arena citando también dos publicaciones:

La Cocina Elegante (Quincenal publicada entre 1904-1905 Madrid) y El Gorro Blanco (mensual 1906-1921 Madrid) ambas editadas por Ignacio Domenech (1874 -1956) autor de numerosas obras de gastronomía. Conoció al cocinero Teodoro Bardají en la Biblioteca Nacional y colaboró estrechamente con él en numerosos artículos culinarios. Ëste firmaba sus artículo con el pseudónimo de T.O. Doret y su aportación fueron recetas de cocina internacional, ya que tenía una amplia formación, sobre todo en cocina francesa.



Obras de Ignacio Domenech:
«La gastronomía», Madrid 1899.
«Todos los platos del día», Madrid, 1912
«La pastelería mundial y los helados modernos», Madrid, 1912, 1922.
«El arte del Cocktelero Europeo»., Madrid, 1912
«Un festín en la Edad Media», Madrid 1913,
«Ayunos y abstinencias. Cocina de Cuaresma», Madrid 1914
«La Nueva Cocina Elegante Española», Madrid 1915,
«Guía práctica para la confección de toda clase de helados», Madrid 1916
«El cocinero americano», Madrid 1917
«La cocina Vegetariana Moderna», Madrid 1918.
«La Cocina infantil», Madrid 1919

Aunque muchos están escritos durante o después de la I Guerra Mundia, recoge usos y recetas anteriores.
y muy recomendable:
Teodoro Bardají Más, Indice Culinario, Madrid, 1915. En el [url=hilo de recetas]hilo de recetas[/url] voy a explicar las recetas que componían el menú que D. Teodoro Bardají confeccionó en 1905 para S.M. Alfonso XIII, extraídas de esta obra. Es un compendio general de lo que se cocía en los grandes fogones.

Estoy entusiasmada con todo lo que estoy aprendiendo en Anacrónicos. Y mi sorpresa ha sido mayúscula al encontrar este hilo.

De mi padre heredé su interés por el conocimiento en general, su sentido del humor y unos libros de cocina que conservo con gran cariño. En una época en la cual a los caballeros les estaba "vedado" entrar en la cocina, mi padre, que sentía gran afición por la misma, dedicaba parte de su tiempo libre a recrear algunos platos e incluso a experimentar con nuevas recetas.

No se imagina usted, Lady Ayden lo que le agradezco sus aportaciones sobre terminología culinaria ya que algunos de los libros que poseo tienen bastantes años. De todos ellos el que más aprecio es "La cocina española antigua" de la Condesa de Pardo Bazán. Le falta la portada y algunas hojas pero cuando tenga un poco de tiempo les voy a copiar algunas recetas curiosas.

¡Oh, eso sería fantástico, mi querida Olivia!. Estoy deseando leer algunas de sus recetas y en la próxima reunión, poderlas poner en práctica. ^_^

¡Me parece una idea genial!, Lady Ayden. Hoy mismo voy a empezar a recopilar recetas. Es curioso, llevaba muchos años sin abrir esos libros y ahora estoy toda ilusionada por empezar con esta nueva tarea.

¡Qué interesante Lady Olivia! Resuelvame una duda, ese libro de la Bazán, ¿se centra en cocina popular o es cocina de más vuelos?

El libro de cocina de Doña Emilia Pardo Bazán es un libro de cocina tradicional. Ella amaba la cocina popular y recoge muchas recetas de la misma, pero yo diría que sobre todo es un libro donde se nota que era una gran escritora, que pertenecía a una clase social elevada y  que se rodeaba de los intelectuales de su época. Le cito el comienzo de la receta 485 :
"Arroz a vanda (ella lo escribe así) .- Lo he comido en casa del gran pintor Sorolla, y los norteamericanos hispanófilos, en cuyo honor se daba la fiesta, lo encontraron exquisito; pero no estoy segura de que sea la misma receta."

También prologó el libro de su gran amigo, el escritor, gastrónomo y político, también gallego, Manuel Maria Puga y Parga, (que escribía bajo el seudónimo  de Picadillo): "La cocina práctica". Es un libro deliciosamente divertido e ingenioso, independientemente de la calidad gastronómica del mismo, que es muy alta.

Me ha hecho mucha gracia su expresión de "cocina popular o de altos vuelos". Le diré lo que yo pienso al respecto.Yo creo que existe la cocina buena  y la mala y que cualquier receta por humilde que sea si está elaborada con buenos productos y tratada con cariño y sabiduría puede ser el mejor de los manjares. Incluso muchas recetas populares requieren alto grado    de maestría y complejidad en su elaboración. No soy nada partidaria de la denominada "cocina molecular", tal vez por mi profesión de químico. Creo que tratan de sobrevalorar las recetas introduciendo unos cuantos reactivos y técnicas que no justifican ni el resultado final ni los elevados precios que se pagan por los platos elaborados con las mismas.

Bueno y ya la la dejo, porque cómo habrá podido comprobar la cocina es otra de mis grandes pasiones pero no quiero aburrirla.

O no, no me aburre. El tema de la cocina me gusta mucho. ME encanta comer, así, tal cual. Disfruto muchísimo a la mesa, mis compañeras dicen que sale mejor hacerme un traje que invitarme a comer... Y me pierde la cocina tradicional, pero la que me intriga es la que llaman de" subsistencia". Como en esta España nuestra, pobre para mucha gente durante muchos siglos, las madres de familia se rompían la cabeza para poder arañar platos prácticamente del mismo aire.
De "Picadillo" tuve oportunidad de comprar una edición facsimil de alguna obra suya, pero no tenía muy claro quien era ese crítico gastronómico. Tendré que pasar por la librería y ver si lo siguen teniendo a la venta...
Respecto a su opinión, he de admitir que no he probado la nueva cocina española. No acabo de entender que el camarero, con todos mis respetos a la profesión, tenga que explicarme lo que estoy comiendo y que significan para el cocinero las distintas texturas y lo que ha querido expresar. El día que leí que te vendían láminas con sabor a tierra y a humo creí que ya se había rozado la extravagancia, porque imaginé que el precio no sería barato.
En estos temas siempre me acuerdo de una compañera que en Navidad comía un plato de patatas, huevos fritos, jamón y chorizo, con pan de hogaza. El colesterol la obligaba a seguir regimen y de todo lo que se puede cocinar para el día de Navidad, en su casa se elegía ese plato humilde, pero que te eleva al cielo si el material es casero y de confianza.

Lady Olivia Pinkerton escribió:Lo he comido en casa del gran pintor Sorolla, y los norteamericanos hispanófilos, en cuyo honor se daba la fiesta, lo encontraron exquisito; pero no estoy segura de que sea la misma receta."

Me ha encantado la anécdota, querida Lady Olivia. Puedo imaginarme la escena deliciosa. ¿Escribe cómo se cocinó?

Disculpe mi tardanza en contestar, Lady Ayden, pero hasta hoy que he pasado por Madrid no he podido leer su pregunta.
Desde hace días estoy en la Sierra de Madrid sin posibilidad de conectarme.

Le transcribo la receta:

"Para el arroz de este modo se hace primero caldo de pescado, cómo enseña la receta num. 4, pasando por tamiz el
cocimiento. Obtenido el caldo, espeso y grasiento con la gelatina del pescado, se refríen unos dientes de ajo; se añade el pescado y un poco de perejil; se añaden trozos de pescado, cocido de nuevo, que no sirvió para hacer el caldo; se sazona
con clavo, canela,  pimienta y un poco de sal, pues el caldo ya tiene la suya, y se termina con el arroz, lo mismo que para
la paella."

Para no alargarme le resumiré el caldo al que hace referencia:
En una olla pone agua, aceite, puerro, cebollas, zanahoria, ajo,laurel, tomillo, una chirivía y un tallo de apio. Cuando
hierve agrega el pescado ( cabeza de merluza, robaliza, congrio, lubina o raya). Deja cocer a fuego flojo y "cuando se ve
que el pescado está consumido se pasa por tamiz, haciendo puré, y se vuelve a poner al fuego, añadiéndole agua si es preciso".

No creo que se parezca mucho al actual arroz "a banda", pero me pareció un testimonio interesante.

¡Ya lo creo que lo es! Muchísimas gracias, Lady Olivia, por traernos este trocito de historia culinaria.

Estoy preparado para comer, ¿dónde dicen que era?

En casa del pintor Sorolla. Si va de parte de la Condesa le aseguro que será bien recibido.

¡Que cosas mas ricas!